Le Sarkara, внутри K2 Palace, — единственный ресторан, целиком посвященный десертам, который удостоен трех звезд Мишлен. Себастьян Воксьон привел его к этой цели в 2022 году, после двенадцати лет оттачивания мастерства. В зале всего двадцать восемь мест; на кухне, расположенной позади, работают шесть человек. Я провел утро на этой кухне во время первой недели открытия в ноябре.
Первое, что бросается в глаза, — это весы. Лабораторные весы с точностью до 0,001 грамма, стоящие в центре стола для подготовки, окруженные рамекинами. Соусы Воксиона основаны на экстрактах — овощных бульонах, фруктовых водах, древесных дымах — и проценты здесь имеют абсолютное значение. Два грамма слишком большого количества морковной редукции — и десерт из пастернака и айвы будет восприниматься как пикантный, а не сладкий. Весы используются каждые двадцать минут.
Бригада
Шесть человек. Сам Воксион работает на проходе; су-шеф заведует холодной станцией; два комми работают над подачей блюд; еще двое занимаются работой в морозильной камере и приготовлением мороженого. К 10 утра все шестеро в белом, радио
Одиннадцать блюд
Меню состоит из одиннадцати десертов, подаваемых по порядку с 19:00 до 23:00. Каждый десерт строится вокруг одного овоща или фрукта в пик сезона — желтая свекла, груша Вильямс, козлобородник, черная смородина, сладкая кукуруза. Техника приготовления идентична кухне мишленовского ресторана, где подают основные блюда — эмульсии, гели, пены, копченые элементы — но сахар добавляется в конце, а не в начале. Воксион описывает это как "приготовление продукта сладким, а не добавление сладости к продукту". Это различие чувствуется в каждом блюде.
Курс "Желтая свекла"
Я наблюдал, как при подаче блюда в третий раз переделывали гарнир. Желтая свекла от местного фермера из Дрома, запеченная целиком в солевой корке накануне, нарезанная брусочками толщиной 4 мм. Гель из ванили и пахты, приготовленный накануне. Сок из листьев свеклы, высушенный и раскрошенный. Шарик мороженого из овечьего молока, приготовленный девяностою минутами ранее. Выложил на тарелку за двадцать восемь секунд второй повар, передал на раздачу, доработан Воксионом одной каплей масла и кусочком засахаренного стебля.
Что покупает «Три звезды»
Место в Sarkara стоит 290 евро без пар, что умеренно для трехзвездочного ресторана. Экономика работает, потому что десерт подается всю ночь, на каждое посадочное место, и потому что штат состоит из шести человек, а не из восемнадцати, необходимых для трехзвездочной кухни. Однако забронировать место — самое сложное в деревне. В зале 28 мест, сезон длится 16 недель, год — четыре месяца. Предварительное бронирование открывается за три месяца и аннулируется в течение 48 часов. Список ожидания ведет консьерж K2, который любезно и точно сообщит вам, что шансы попасть без записи равны нулю.
