Le Sarkara, situé au K2 Palace, est le seul restaurant tout dessert au monde à détenir trois étoiles Michelin. Sébastien Vauxion l'y a emmené en 2022, après douze ans à perfectionner sa technique. La salle peut accueillir vingt-huit couverts ; la cuisine, en arrière-plan, en gère six. J'ai passé une matinée dans cette cuisine durant la semaine d'ouverture en novembre.
La première chose que l'on voit, c'est la balance. Une balance de laboratoire de 0,001 gramme, posée au centre de la table de préparation, entourée de ramequins. Les sauces de Vauxion sont élaborées à partir d'extractions — bouillons de légumes, eaux de fruits, fumées de bois — et les pourcentages sont absolus. Deux grammes de réduction de carotte en trop, et le dessert à base de panais et de coing devient plus salé que sucré. La balance est utilisée toutes les vingt minutes.
La Brigade
Six personnes. Vauxion lui-même s'occupe du passe ; un sous-chef dirige le poste froid ; deux commis s'occupent du dressage ; deux autres s'occupent du travail au congélateur et de la préparation des glaces. À 10 heures, les six sont en blanc, la radio est éteinte et personne ne parle. La cuisine a la moitié de la taille de la salle à manger et est silencieuse d'une manière rare dans les cuisines de restaurant.
Les onze plats
Le menu se compose de onze desserts servis en séquence, de 19h à 23h. Chacun est centré autour d'un légume ou d'un fruit de saison à son apogée — betterave jaune, poire Williams, salsifis, cassis, maïs doux. La technique est identique à celle d'une cuisine salée étoilée Michelin — émulsions, gels, mousses, éléments fumés — mais le sucre est ajouté en dernier, pas en premier. Vauxion décrit cela comme « cuisiner le produit sucré, et non pas ajouter du sucré au produit ». La distinction est présente dans chaque assiette.
Le Cours de Betterave Jaune
J'ai vu le troisième plat être construit trente fois pendant le service. Betterave jaune d'un producteur de la Drôme, rôtie entière en croûte de sel la veille au matin, coupée en bâtonnets de 4 mm. Un gel vanille-babeurre, pris la veille. Une réduction de fanes de betterave, déshydratée et émiettée. Une quenelle de glace au lait de brebis turbinée quatre-vingt-dix minutes plus tôt. Dressé en vingt-huit secondes par le second commis, envoyé au passe, fini par Vauxion d'une simple goutte d'huile et d'un morceau de tige cristallisée.
Ce que Trois Étoiles achète
Le siège chez Sarkara coûte 290 € sans accords mets et vins — modéré pour une table trois étoiles. L'économie fonctionne car le menu sert du dessert toute la nuit, à chaque couvert, et car la brigade est de six personnes plutôt que les dix-huit nécessaires à une cuisine salée trois étoiles. La réservation, cependant, est la plus difficile du village. La salle peut accueillir vingt-huit personnes, la saison dure seize semaines, l'année quatre mois. Les réservations ouvrent trois mois à l'avance et se terminent quarante-huit heures plus tard. La liste d'attente est tenue par le concierge K2, qui vous dira, aimablement et précisément, que la chance d'avoir une table sans réservation est nulle.
