La truffe noire arrive à Courchevel environ trois semaines avant l'ouverture des remontées mécaniques. À la mi-novembre, toutes les cuisines étoilées de 1850 ont passé leur première commande ferme au marché du samedi à Aups, dans le Var ; au moment où les pistes ouvrent, la Tuber melanosporum est présente sur tous les menus dégustation du village, et les cuisines rivalisent à l'once près.
La Savoie a sa propre truffe, la Tuber uncinatum ou truffe de Bourgogne, récoltée dans les chênaies à plus basse altitude. Elle est plus délicate, plus abordable et — pour les chefs soucieux de la provenance stricte — la seule truffe qui appartienne véritablement à une assiette savoyarde. La noire du Périgord fait la une ; la Bourgogne suscite la fierté locale.
Où le manger
Six tables en 1850 créent une expérience complète autour de la saison. Le 1947 au Cheval Blanc propose une dégustation de truffes en plusieurs plats jusqu'en janvier (signature truffe-et-extraction de Yannick Alléno). Le Sarkara au K2 Palace sert le plat de truffe du salé au sucré de Sébastien Vauxion dans le cadre du menu tout dessert — improbable, et le siège le plus demandé de la saison.
Le 1850 at Les Airelles sert la poularde de Bresse farcie à la truffe de Pierre Gagnaire pour deux. Le Kintessence, au K2 Palace, propose un menu dégustation de 14 plats dans lequel la truffe apparaît cinq fois. BFire by Mauro Colagreco la travaille à la flamme ; Baumanière 1850 at Le Strato la râpe en salle sur une tarte fine.
Le truc du marché
Les cuisines qui achètent directement descendent au marché des Aups le vendredi après-midi, dorment à Aix-en-Provence et ramènent les truffes le samedi soir. La chaîne d'approvisionnement s'effectue en 48 heures, les truffes arrivent sur la table pour le déjeuner du dimanche. C'est, à tout prendre, la course d'épicerie la plus extravagante de l'hôtellerie européenne.
