L'hiver est la saison de la truffe, et aucune station de ski ne la savoure mieux que Courchevel. De décembre à mars, la truffe noire d'hiver — Tuber melanosporum — se râpe sur les plats des tables étoilées de la station, la scène gastronomique la plus étoilée des Alpes. Voici ce qui est de saison, ce qu'elle coûte et où la commander à Courchevel 1850.
La grande truffe d'hiver française ne pousse pas en Savoie — elle remonte du pays des chênes de Provence et du Périgord. Mais c'est à Courchevel qu'on la mange au plus haut niveau, car les meilleurs mois de la truffe, de décembre à mars, coïncident exactement avec la saison de ski, et la station compte plus d'étoiles Michelin que nulle part ailleurs dans les Alpes. Voici la saison, le prix et la table.
Ce qui est de saison, et quand
Le mot « truffe » recouvre en réalité quatre champignons différents, aux quatre calendriers distincts. Celui sur lequel se bâtissent les grands menus d'hiver est la truffe noire, Tuber melanosporum ; la truffe blanche d'Alba italienne est la vedette d'automne, plus rare et plus chère.
| Truffe | Saison | Provenance | Prix indicatif |
|---|---|---|---|
| Truffe noire d'hiver (Tuber melanosporum) | décembre–mars | Provence, Périgord, Quercy | €800–€1 500/kg |
| Truffe blanche d'Alba (Tuber magnatum) | octobre–décembre | Piémont, Italie | €2 000–€5 000+/kg |
| Truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) | septembre–décembre | dans toute la France | bien plus modeste |
| Truffe noire d'été (Tuber aestivum) | mai–août | France & Italie | la plus abordable |
Un diamant noir — et comment on le cuisine
La truffe noire fraîche sent le sous-bois, la pierre humide et quelque chose de presque carné — un arôme si volatil que le chef la râpe à la dernière seconde, sur la chaleur, pour le libérer. Contrairement à la truffe blanche d'Alba, râpée crue, la truffe noire d'hiver se réchauffe, et c'est pourquoi les façons classiques de la servir sont humbles à dessein : un œuf mollet laissé une nuit dans un bocal avec une truffe, des pâtes au beurre ou un risotto, une pomme de terre au four, une part de Brie ou de Vacherin bien affiné. L'ingrédient le plus cher de la cuisine n'est jamais aussi bon que sur l'assiette la plus simple, là où rien ne rivalise avec son parfum. Les cuisines trois étoiles de Courchevel l'intègrent à des plats bien plus élaborés — Yannick Alléno est réputé pour extraire et concentrer son arôme dans des sauces — mais tout grand plat de truffe n'est, au fond, qu'un écrin pour cette odeur.
Où déguster la truffe à Courchevel 1850
Courchevel 1850 réunit la plus forte concentration d'étoiles Michelin des Alpes, et en saison la truffe s'invite sur la plupart de ses tables. Au trois-étoiles Le 1947, Yannick Alléno construit ses menus dégustation autour d'elle. Au deux-étoiles Le Sarkara, au K2 Palace, Sébastien Vauxion la glisse dans le seul menu étoilé au monde entièrement consacré au dessert — improbable, et l'une des tables les plus courues de l'hiver. Le Chabichou, une étoile, institution enracinée en Savoie, et Baumanière 1850, au Strato, tout en précision provençale, la râpent tous deux en salle. Même les restaurants d'altitude que l'on rejoint à skis pour le déjeuner l'inscrivent à leur carte quand elle est de saison.
Pourquoi elle coûte ce qu'elle coûte
La truffe ne se cultive pas sur commande. Elle se forme à l'état sauvage sur les racines des chênes et des noisetiers, repérée par des chiens dressés — des cochons, autrefois — si bien que l'offre fluctue au gré de la météo et que le cours change d'une semaine à l'autre. La truffe noire d'hiver fraîche se négocie autour de €800 à €1 500 le kilo une année normale, et davantage pour la qualité supérieure, dite « extra ». Le cours de gros se fixe chaque samedi au marché de Richerenches, dans le Vaucluse — capitale autoproclamée de la truffe, où le négoce se fait encore depuis le coffre d'une voiture — et les meilleures cuisines achètent au plus près de la source. Depuis les marchés provençaux, les truffes remontent vers le nord et gagnent les tables de Courchevel en un jour ou deux. Sur une carte, la truffe est presque toujours un supplément : pesée entière, râpée à table, puis pesée de nouveau, de sorte que vous payez exactement ce qui arrive dans l'assiette.
Quand venir la déguster
La truffe noire d'hiver épouse presque parfaitement la saison de ski. Elle apparaît dès décembre, s'intensifie au cœur des semaines les plus froides de janvier et février — les semaines mêmes où la neige est au meilleur et où les tarifs des chambres fléchissent entre les pics de vacances — puis s'efface en mars. Pour un séjour placé sous le signe de la truffe, la période idéale va de la mi-janvier à la fin février : le champignon à son intensité maximale, la station au plus calme, et chaque cuisine étoilée déroulant son menu d'hiver.
Pour aller plus loin
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